腌腊肉放糖的原因如下：
1、糖可起调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味；
2、糖有助色和染色作用，还原糖能吸收氧而防止肉脱色；
3、糖为盐还原菌提供能源，使盐转变为亚盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳； 4、糖可提高肉的保水性，增加出品率； 5、糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度； 6、糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。懂视网【www.51dongshi.com】
5、糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度；
6、糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
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